책소개

청나라에 가장 큰 영향력을 끼친 요리책 《수원식단(隨園食單)》을 번역한 책이다.
음식 서적의 출현은 매우 오래되었지만 명나라·청나라 때처럼 대량으로 출간된 적은 없었다. 이 시기에 출간된 자료가 전체에서 약 3분의 2가량이나 된다. 그 중 건륭(乾隆) 57년(1792)에 출간된 원매의 《수원식단》은 청나라 요리의 기준을 마련하였다는 평가를 받을 정도로 청나라에 가장 큰 영향력을 끼친 요리책이다. 《수원식단》은 우선 이전에 출간된 그 어떤 음식 서적보다 내용이 방대하면서도 제비집, 해삼, 상어지느러미 등 다양한 요리법을 소개하고 있으며, 또한 육식이 채식만 못하다고 말하고 있다. 이에 대해 청나라 학자 양장거(梁章鉅)는 “《수원식단》이 중요시하는 조리법은 항상 채소를 먹고, 산해지미가 없어도 우아한 사람의 깨끗한 정취를 잃지 않는 것이다.”라고 평가하였다.
원매의 요리를 대하는 태도와 적극적인 자세를 잘 보여주는 책
《수원식단》의 서문을 보면, 대접받은 음식이 맛이 있으면 그 요리법을 적극적으로 배우기를 자청하고 이를 기록으로 남겼다. 또 첫머리에 일종의 개론이라고 할 수 있는 글을 두어 요리를 대하는 태도를 포괄적으로 기술하였다. 그중 첫 번째로 ‘식재료의 성질에 대하여 제일 먼저 알아야 한다[先天須知]’고 강조한다. 식재료는 모든 음식의 기본이며 맛을 결정짓는 기준이 되기 때문에, 각 재료의 성질이나 자라는 환경에 따라 요리하는 방법을 달리해야 한다고 하였다. 그러므로 요리의 완성에서 요리사의 공로가 60%라면 올바른 재료의 선택이 40%를 차지한다고 하였다. 이러한 요리에 대한 인식은 오늘날 값비싼 재료의 범벅이 아닌 재료의 본맛을 살린 것이야 말로 최상의 요리가 됨을 강조한 것으로, 오늘날 요리사가 강조하는 요리법의 뿌리가 됨을 알 수 있다. 

저자소개

 - 저자 : 원매

원매(1716~1797)는 중국 청나라 때의 문인이다. 1739년 진사에 합격하여 강소성(江蘇省) 등 여러 현의 지사를 지냈다. 1749년 관직에서 물러나 오늘날의 남경(南京)인 강령(江寧)의 소창산(小倉山)에 저택을 구입한 후 ‘수원(隨園)’이라고 이름을 붙이고, 이를 자신의 호로 삼았다. ‘검륭삼대가(乾隆三大家)’로 불릴 정도로 시에 뛰어나, 시문집인 《소창산방집(小倉山房集)》과 시론을 엮은 《수원시화(隨園詩話)》를 남겼다. 그 외에도 《수원식단(隨園食單)》은 청나라 요리의 기준을 마련하였다는 평가를 받고 있는 요리책이다.

출판일

2022년 6월 15일

자료소장형태

단행본