동아시아에서 두부의 기원, 진화, 확산

◎ 저자명: 주영하(일반연구원)

◎ 학술지: 동국사학 제74집

◎ 발행처: 동국역사문화연구소

◎ 간행일: 2022.08.31

이 글은 두부가 중국에서 발명되어 동아시아로 확산하는 과정을 기원·진화·확산의 측면에서 살피는 데 목표를 두고 있다. 오늘날 중국학계에서는 두부의 발명자로 회남왕(淮南王) 유안(劉安, BC 179~122)을 꼽는다. 그러나 이 주장은 문헌에 관한 비평이 제대로 행해지지 않은 상태에서 민간에서 알려진 속설에 근거한 것이지, 역사적 사실이 아니다. 필자는 8~10세기 중국의 북방 목축민과 남방의 농민 사이에 요리기술의 교류가 잦았고, 그 과정에서 치즈 만드는 방법에서 착안해 두부가 발명되었다고 본다. 두부는 발명된 초기에 순두부 형태였다가, 점차 성형 두부의 형태로 진화했다. 『本草綱目』과 『山家要錄』의 두부 제조법은 압착 과정을 거치지 않은 순두부이다. 적어도 15~16세기에 중국과 한반도의 두부는 순두부와 성형 두부가 공존했을 가능성이 크다. 그러나 17세기 이후 두부 제조법이 진화하면서 성형 두부가 널리 퍼졌다. 동아시아 여러 지역으로 두부가 확산하는 데 가장 결정적인 요인은 불교였다. 특히 일본의 에도시대(江戸時代, 1603~1867)에 ‘육식금기’가 강조되면서 두부의 다양한 제조법이 개발되었다. 일반적으로 중국에서는 일반 두부에서부터 발효 두부인 취두부(臭豆腐)에 이르기까지 두부에 다른 음식재료를 혼합한 요리법이 많은 편이다. 일본에서는 두부에 다른 재료를 넣은 혼합 두부가 많다. 한국인은 다양한 두부 요리와 응용 두부보다는 두부 그 자체를 선호한다. 19세기 말 일본의 식품산업이 세계화의 길을 걸으면서 ‘산업화된 두부(industrial tofu)’의 시대가 열렸다.